woensdag 29 april 2009
Even genieten in Beaune
Om mijn wijnkennis op peil te houden, reisde ik vorige week naar Frankrijk. In Beaune werd een wijnconcours gehouden alleen voor vrouwelijke proevers, en natuurlijk wilde deze waardin daar aan mee doen. Uiteraard heb ik ter plaatse ook even een kijkje genomen in wat lokale herbergen, en er heerlijk gegeten en gedronken. Een glaasje Crémant de Bourgogne op een zonovergoten terras mocht de spits afbijten: echt genieten!
Ik ben een groot liefhebber van jambon persillé, dus dat werd vervolgens bij restaurant La Cave du Paradox het voorgerecht. Ik voelde me er helemaal thuis: het restaurant was gevestigd in een oude wijnkelder, en langs de wanden trof je rekken vol met wijn.
Als hoofdgerecht koos ik voor iets onbekends uit de streek: oeufs en meurette. De serveerster vertelde ons hoe je het klaarmaakt: je pocheert de eieren en legt ze op met knoflook ingesmeerde en geroosterde stokjes stokbrood in een diep bord. Daaroverheen gaat een klassieke ingekookte saus van uien gesmoord in boter en olie, spekjes, rode wijn en eventueel wat paddestoelen. Ook gaan er verse kruiden door de saus, onder andere peterselie. Op internet tref je diverse varianten; ik ga het binnenkort in de Herberg zeker eens uitproberen.
Bij de eieren had ik eerst een witte wijn in gedachten, aangezien ik de saus nog niet kende. Gelukkig adviseerde de serveerster een rode Bourgogne; ik koos er een van een minder bekende appellation, Auxey Duresses 2007 van Christophe Buisson. Heerlijk om mee kennis te maken, en geweldig bij de oeufs en meurette!
De maaltijd was uiteraard niet compleet zonder kaasplankje - wat we hier in de Herberg ook graag op tafel zetten. Maar de kaasjes die ik daar kreeg, ai ai, wat lekker weer. Er was een gele koemelkse Comté, een lokaal geitenkaasje en een verrukkelijk kaasje dat Brillat Savarin heet, naar de bekende gastronoom uit de 19e eeuw Jean Brillat Savarin. De serveerster kwam na een praatje over deze lekkernijen nog met een heel speciale: Délice de Pommard met mosterdzaadjes! Deze creatie van kaasmaker Alain Hess is werkelijk om je vingers bij op te eten. Rond een zacht romig bolletje geitenkaas zitten pittige mosterdzaadjes! Helaas was de kaaswinkel dicht - lunchpauze... - toen wij de volgende dag voor de deur stonden. De kaasjes serveren in de Herberg zal nog even moeten wachten tot een volgend bezoek aan Beaune.
maandag 27 april 2009
Wijncalamiteit
donderdag 23 april 2009
En wat doen we nu met al die dooiers? Bretonse boterkoek!
- oven voorverwarmen op 190 graden.
- zet een beetje eidooier apart.
- meng de bloem, eieren, suiker en boter goed, het wordt een plakkerig deeg. In de keukenmachine gaat het prima.
- druk het deeg in een springvorm of siliconentaartvorm.
- maak een mooi ruitpatroon met een vork, bestrijk met het eiwit/watermengsel.
- bak 15 minuten, draai dan de oven naar 180 graden en laat hem nog ongeveer 25 minuten bakken.
- goed laten afkoelen in de vorm, de boter moet stollen, anders gaat je koek kapot.
maandag 20 april 2009
De kok en de schuimpjes
Vorige week vertelde de waardin over haar succesvolle dessert tijdens het glas-en-plastic diner. Zij maakte schuimpjes van eiwit en suiker, en combineerde dit met vers fruit en sorbetijs. Heerlijk! En de schuimpjes waren perfect.
Afgelopen weekend werd er in de Herberg een verjaarsfeest gevierd. Voor dat feest beloofde ik ook schuimpjes te maken. Ik gebruikte daarvoor het recept van de waardin. Maar in de oven van de herbergkeuken gebeurde er vanalles: de schuimpjes kleurden veel te snel bruin (caramelliseren) en de schuimpjes liepen uit en werden niet gaar. Terwijl de oven toch echt op de goede temperatuur stond. Uiteindelijk werden de rest van de schuimpjes redelijk goed, na aanpassing van de temperatuur en de oventijd.
Een van de gasten op het feest, ook kok, vertelde dat hij altijd de eiwitschuim op 90 graden bakt, en dan urenlang. Maar blijkbaar hangt het erg van je oven af, want de waardin krijgt ze wel goed volgens haar recept.
zondag 19 april 2009
Wel of geen dieet: Chocolademousse
Vanwege mijn haat-liefde verhouding met suiker vind ik de recepten van de methode Montignac erg goed, die gaan uit van een uitgebalanceerde manier van eten, vezelrijk, veel groenten, alleen de gezonde vetten. En juist suiker wordt grotendeels weggelaten. Prima voor de gewone dagen, en af en toe, als het feest is: jaaah, taart!
- Smelt de chocolade au bain marie. Of doe dit in de magnetron (voeg dan de melk of de koffie meteen toe), dit duurt twee minuten, wel tussendoor roeren.
- Roer chocolade, koffie, evt. rum of ander smaakje goed door elkaar.
- Splits de eieren Laat afkoelen tot lauwwarm en roer en de eierdooiers een voor een door.
- Klop de eiwitten heel stijf. Spatel de eiwitten voorzichtig door de chocolade tot een homogene mousse.
- Schep in vier aparte schaaltjes of in een grote schaal.
- Laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.
vrijdag 17 april 2009
Wat: Kip met kwarteleieren????
woensdag 15 april 2009
Zaaien in crisistijd
dinsdag 14 april 2009
Schuimpjes maken
Reken per eiwit op 60 gram fijne kristalsuiker. Het aantal eiwitten kun je zelf bepalen, maar met twee eiwitten heb je meestal al een flinke portie (circa 10).
Klop de eiwitten met een eerste beetje suiker, en voeg er dan lepel voor lepel de rest van de suiker bij, tot je een glanzende satijnen massa hebt. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 140 °C.
Maak met een lepel mooie hoopjes schuim op het bakpapier en schuif de bakplaat in de oven.
Na een uur zet je de oven uit, waarna je de schuimpjes nog twintig minuten in de warme oven laat drogen.
Klaar... en smullen maar!
Oh, en een glaasje Mansengs d'Octobre van Domaine de Pouy smaakt er uitstekend bij. Deze zoete wijn heeft een mooie, pittige smaak, zoet maar niet te, en is gemaakt van de druivenrassen petit en gros manseng. De wijn komt uit de Gascogne en werd hier aangeschaft.
maandag 13 april 2009
Eten we in de Herberg voortaan van plastic?
Het diner startte met een heerlijk glas cava, ja, je raadt het al, zowel gedronken uit een plastic als uit een echt glas! Ook bijbehorende hapjes, heerlijke vleeswaren en kazen, lagen deels op plastic en deels op glas.
Voor het hoofdgerecht verruilden wij het terras voor de eetkamer van de Herberg. Daar was de tafel feestelijk gedekt met glazen borden, glazen schalen en wederom glazen van zowel plastic als glas. De maaltijd bestond uit een bijzondere asperge-aardappelsalade. Daarbij dronken wij twee witte wijnen, die we vergeleken naast elkaar, maar ook in de verschillende glazen uitprobeerden.
Het nagerecht van sorbetijs, verse aardbeien en frambozen en zelfgemaakte meringues werd door de waardin juist geserveerd van plastic borden, wat direct een campinggevoel opriep bij de gasten. De heerlijke dessertwijn mochten wij gewoon uit een echt glas drinken, we waren inmiddels allemaal overtuigd dat plastic vooral voor dranken afgedaan had.
En dan is het nu, na het aangename deel tijd voor het werk: de evaluatie, de serieuze vergelijking van glas en plastic als eetgerei. Ik begin met het oog: plastic sprankelt minder dan glas. Het oogt matter, of heeft een "goedkope" glans. Het geeft een barbecue- of kampeerassociatie. Eten van een plastic of glazen bord of schaal heeft geen invloed op smaak of geur, maar sommige gasten vonden het geluid dat het bestek op de borden maakten niet prettig. Het glas is te hard, het plastic weer te zacht, te weinig "degelijk".
woensdag 8 april 2009
Meeneemlunch op een voorjaarsdag
dinsdag 7 april 2009
Verlangen naar voorjaar, kiemen kweken
Gelukkig heb ik iets gevonden op dat ongeduld: we kweken in de keuken van de Herberg kiemplantjes voor door de sla en bij allerlei gerechten. Het simpelste is misschien de gewone tuinkers of sterrekers. Maar er zijn tegenwoordig bij speciaalzaken (tuincentra bijvoorbeeld) allerlei zaden te koop die geschikt zijn voor kiemen. Gewoon tuinzaad is niet aan te raden, dat is vaak behandeld met iets dat niet direct gezond is als je het plantje heel jong eet. Te koop zijn bijvoorbeeld rucolakers, broccolikers, alfalfa, mosterdkers, bieten- en preizaad dat verkiemd kan worden. Ook zijn er allerlei leuke bakjes en systeempjes te koop om dit zaad te laten kiemen. Het kan ook in een jampot, afgedekt met een doekje. Iedere dag 2x spoelen en zorgen dat het goed vochtig blijft.
Mijn ervaring is dat het allemaal niet fijn werkt, bij mij gaan de plantjes toch smetten of rotten, niet zo smakelijk. De methode die wel bevalt is een simpel plat plastic bakje, bijvoorbeeld van de tauge, tofu of vleeswaren. Bedek de bodem met een laagje (2 dik) keukenpapier, strooi het zaad erover en maak goed nat.
Geef iedere dag water, en na een dag zijn ze flink gezwollen. De dag erna zie je steeltjes/worteltjes verschijnen, en twee dagen later de kiemblaadjes. Erg leuk om te volgen, en het geeft beslist een lentegevoel. Na 5 tot 10 dagen heb je kiemplantjes die lekker zijn om te oogsten. Gebruik ze in de sla, zo op je bord bij de warme maaltijd, of op je brood. Ja, eindelijk groene blaadjes!
Ook lekker is het om peulvruchten te laten kiemen, bijvoorbeeld erwten, kikkererwten, grauwe linzen of adukiboontjes. Je weekt ze 24 uur in water en legt ze daarna op een laag keukenpapier. Goed nat houden. Belangrijk is wel om gekiemde kikkererwten te blancheren voor je ze eet, ze bevatten een giftig stofje dat verdwijnt bij verhitting.
maandag 6 april 2009
Rijst- en tarwewijn
Gelukkig zijn er de laatste tijd dus ook wat successen te melden. De rijstwijn heeft inmiddels een vaste plek veroverd op de wijnkaart van de Herberg. Hij smaakt al lekker wanneer hij gebotteld wordt, en dat is al erg snel na het maken (een maand of drie, vier). Maar hij wordt natuurlijk, zoals alle wijnen, pas echt lekker na een half jaar tot een jaar rijping. De smaak wordt veel zachter.
De rijstwijn die ik maak lijkt erg veel op de Japanse sake, maar daarvan is de bereidingswijze veel ingewikkelder. Omdat ik zo gelukkig was met het resultaat ben ik nu begonnen met het uitproberen van een andere graansoort: tarwewijn.
De bereiding start met een pulpgisting. De tarwe wordt een nacht voorgeweekt, en daarna gemalen, samen met een hoeveelheid suiker en rozijnen, die voor de wijnachtige smaak zorgen. Er wordt een enzym aan toegevoegd (amylase) om te zorgen dat er geen zetmeelwaas in de wijn zal achterblijven. Dan wordt er een giststarter bij het mengsel gegoten en het geheel blijft een ruime week in een pulpgistingsvat. Dit is in mijn geval een emmer, afgedekt met een doek.
Na die week wordt de pulp gezeefd, graan en rozijnen gaan weg (zijn eventueel te gebruiken voor een volgende lading lichtere wijn, na toevoeging van suiker en water). De hevig gistende wijn wordt in een gistingsfles gegoten en afgesloten met een waterslot.
Inmiddels is de tarwewijn zover dat hij voor de eerste keer geheveld moet worden (twee weken later). Er ligt een dikke laag droesem op de bodem. De wijn zelf is nog troebel, maar bij de rijstwijn was dit na nog een week of wat al veel minder.
Verder heb ik nog een tropische vruchtenwijn en een bramen- kersenwijn staan. Niets romantisch, want met gebruikmaking van ingemaakt fruit dan wel sap. Maar ook dat is mogelijk, en het levert een prima vruchtenwijntje op.